碾茶とは？抹茶になる前の茶葉と、玉露・煎茶との違い

抹茶の袋に「碾茶を挽いたもの」と書かれていて、もう一つ知らない名前が増えてしまった。「碾茶」は、てんちゃと読みます。抹茶になる前の、まだ粉にしていない茶葉と考えると、二つの名前の関係をつかめます。

ただし、どんな緑茶でも挽けば抹茶になるわけではありません。碾茶は、育て方と乾かし方にも特徴があります。ここでは粉を点てる手順へ進む前に、茶葉の段階で何が違うのかを見てみましょう。

碾茶は、覆って育てた葉を揉まずに乾かす

日本茶業中央会の名称・定義では、碾茶は覆下茶園で育てた茶葉を蒸し、揉まずに碾茶炉などで乾燥させたものと整理されています。覆下茶園とは、覆いで日光を遮って育てる茶園のことです。

ポイントは、「覆う」と「揉まない」が別の段階の話だということです。覆うのは栽培中、揉まずに乾かすのは摘んだ後の製造です。畑の写真だけを見ても、その後どのようなお茶へ加工されたかまでは分かりません。

「揉まない」は、加工せずに葉をそのまま残すという意味ではありません。蒸してから乾燥させる工程はあり、葉を揉んで形を整える工程を通さない、という製法の違いを表しています。

碾茶と抹茶の違いは、粉に挽く前か後か

碾茶を茶臼などで細かな粉にしたものが抹茶です。袋の中に見える緑の粉だけに注目すると忘れがちですが、その手前に、葉として乾燥させた段階があります。

伊勢抹茶の製造案内は、乾燥した荒碾茶から茎や葉脈を除き、形を整えてから挽く流れを紹介しています。「乾かしたらすぐ全部を粉にする」と一つの作業にまとめず、乾燥、仕上げ、粉砕を分けて見ると理解しやすくなります。

工程図やこの表は、名前の関係を示すための整理です。工場ごとの設備や選別手順まで同一とするものではありません。荒茶と仕上げ茶という言葉が気になったら、荒茶と仕上げ茶の違いへ進めます。

玉露との違いは、覆いの後の製造にある

玉露も、覆いをして育てるお茶です。その点だけを覚えると、碾茶と玉露を同じ物のように感じるかもしれません。しかし玉露は、煎茶と同様に揉む工程を経て作られます。碾茶はそこで揉まずに乾かします。

京都茶農業協同組合のお茶の解説でも、玉露は覆いをした葉を煎茶と同様に製造すること、抹茶の原料は揉まずに乾かした碾茶であることを確認できます。

「玉露を挽けば抹茶」と置き換えられないのは、この製造の違いがあるためです。抹茶の色や価格を、遮光したかどうか一つで判断することもできません。用途や原料の説明を見ながら選びましょう。

碾茶の商品を見つけたら、何に使う物かを確認する

通販で碾茶という名前を見たときは、名称だけで購入を決めず、その商品が何をするための物かを確認します。葉の状態を楽しむ商品なのか、加工原料として案内されているのか。内容量や保存方法に加え、使い方の説明があるかを見ます。

飲用として販売されている場合も、抹茶と同じように茶筅で混ぜるとは限りません。販売元が示す量や淹れ方を確認してください。説明が見つからなければ、用途を問い合わせてから選ぶ方法があります。

一方、家で抹茶を点てるのが目的なら、碾茶から挽く工程までそろえる必要はありません。初心者の抹茶の選び方で、薄茶やラテなど、作りたい一杯に合う商品を選べます。

抹茶の説明に戻ったら、「覆って育てる」「揉まずに乾かす」「粉に挽く」の三つが、別々の段階だと確かめてみてください。知らない漢字だった碾茶が、目の前の一杯へつながる茶葉として見えてきます。